INSALATA RUSSA della Nana

DESCRIZIONE:
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchetti e cuocerle a vapore nel cestello della Lagostina per 10'. Pelare, lavare e cuocere allo stesso modo anche le carote. Togliere le patate dal cestello e versarle in una grande insalatiera. Con una forchetta sfrangerle finché sono calde. Tagliare a cubetti le carote già cotte e unirle alle patate. Aprire il barattolo dei piselli, scolarli e metterne poco più della metà nell'insalatiera. Tagliuzzare i cetriolini e unirli al resto. Cuocere 5 uova per 10'. Sgusciarle. Tre di queste ridurle a tocchetti e versarle nell'insalatiera. Le altre due affettarle con la macchinetta, serviranno per la guarnizione. Mescolare bene tutti gli ingredienti, salarli e condirli con l'aceto bianco. A parte preparare la maionese. Nel robot con il coltello tagliente rompere le rimanenti uova, salarle e cominciare a far girare il robot alla 1^ velocità, unendo uniformemente dall'alto l'olio di semi che dovrà scendere a filo. La maionese dovrà risultare abbastanza soda. Fermare il robot e unire poco aceto poi girare ancora. Ora si versa questa maionese in una casseruola antiaderente e si mette a fuoco bassissimo (preferibilmente con lo spartifiamma). Girare continuamente con la frusta per non fare attaccare sul fondo. Stare bene attenti che non "impazzisca", ritirare dal fuoco appena risulta abbastanza riscaldata. Unire un vasetto di yogurt e aggiustare di sale e di aceto. Mescolare molto bene. Versarne buona parte nell'insalata di patate, mescolare accuratamente. Dividere il composto in due piatti di vetro da portata. Irrorare il monticello con la maionese rimasta. Guarnire con le uova sode, fettine di cetriolini e di carote.
Questa è un'ottima insalata russa, leggera e va consumata fredda assieme agli antipasti. L'unione con lo yogurt la rende particolarmente digeribile e di buon sapore.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

DESCRIZIONE:
Preparare un trito con gli albumi sodi e la fettina di prosciutto cotto. Passate al mixer g 150 di prosciutto e i tuorli sodi, poi amalgamate il ricavato con mezzo cucchiaino di senape, la maionese, sale e pepe. Servire in una coppa cosparso dal trito (a mano) di albume sodo e prosciutto.Ogni commensale ne spalmerà sui crostini.