TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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CARNE A-C-F-G-I

TORNA A CARNE

ARROSTO FARCITO

INGREDIENTI:
Per 8 persone: kg 1½ di coscia di vitello e un rametto di rosmarino. Ripieno:6 fette prosciutto cotto, 6 grandi fette groviera, 2 etti funghi bianchi, 2 cipolle bianche, 3 cucchiai panna, 1 cucchiaio farina.

DESCRIZIONE:
Fate cuocere l'arrosto come al solito con sale, pepe e rosmarino. Quando sarà cotto, lasciarlo raffreddare un pò e tagliarlo a fette. Nel fondo di cottura della carne fate rinvenire a fuoco dolce le cipolle tagliate a fette sottili e i funghi anch'essi tritati. Aggiungete poi la farina ed infine la panna, per ottenere una salsa non troppo densa. Sistemate in una pirofila le fette di arrosto tra le quali disporrete una listerella di prosciutto e una di formaggio e così via. ed infine su tutto versate la salsa e fate riscaldare in forno dolce. Va servito con patatine arrosto e verdure.

CEVAPCICI

INGREDIENTI:
300 g di carne tritata di manzo 300 g di carne di vitella, 300 g carne di maiale, 2 uova, 4 cucchiai colmi di farina, 2 grosse cipolle tritate, 1 bicchiere di acqua, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Mescolare accuratamente i tre tipi di carne, le uova, la cipolla tritata, la farina e l'acqua, sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare 1 ora in frigo. Scaldare poi una padella di teflon appena unta con una goccia d'olio. Modellare con le mani l'impasto di carne, prelevando ogni volta con un cucchiaio la dose necessaria per la quantità circa di ½ salsiccia. Poggiare i salsicciotti uno alla volta nella padella fumante e voltarli frequentemente perché cuociano senza bruciare. Appena pronti metterli in una pirofila e condirli con olio d'oliva, coprirli e tenerli in caldo nel forno spento. Vanno serviti preferibilmente con della cipolla tritata non troppo fine (tenerla prima a bagno per 1 ora per farle perdere un pò di asprezza).

COSCIOTTO DI MAIALINO IN AGRODOLCE

INGREDIENTI:
1 cosciotto di maiale da latte da kg 2. 1/4 di vino bianco, 2 cucchiai di aceto, 1/4 di spumante, 50 g di carota tagliata grossolanamente, 50 g di sedano tagliato grossolanamente, 100 g di cipolla tagliata grossolanamente, 2 spicchi aglio, 10 g pepe, 2 chiodi garofano, 1 foglia di lauro, gambi di prezzemolo, 100 g burro, 50 g olio extravergine sale.

DESCRIZIONE:
In una capace casseruola mettere tutti i liquidi, le verdure, gli aromi per la marinatura: adagiarvi il cosciotto, coprire e lasciar marinare per 24 ore, avendo l'accortezza di girare di tanto in tanto. Togliere il cosciotto, recuperare le verdure e tenere da parte. In un'altra casseruola mettere metà del burro e l'olio. Passare sul fuoco e, quando è ben caldo, unire il maiale. Far rosolare da tutti i lati, unire le verdure marinate ed il liquido della marinatura. Salare e pepare. Coprire bene ed infornare a 180° per 2 ore. Controllare la cottura di tanto in tanto e, se si asciuga, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Togliere il cosciotto, sgrassare il fondo di cottura. Rimettere al fuoco, legare la salsa con il burro rimasto. Tagliare a fette sottili e dressare con la salsa. Accompagnare con carciofi al vino bianco e maggiorana.

FILETTO ALLA BIRRA

INGREDIENTI:
x 6 persone: 1 kg di filetto di maiale, 30 g di pancetta affumicata, una cipolla, 3½ dl di birra chiara, 2½ dl di brodo vegetale, un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaio di farina, 3 piccole mele, 10 g di margarina, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Tritate finemente la cipolla (meglio il porro) con la carota e la pancetta, fate soffriggere il trito con l'olio. ricavate dal filetto 6 medaglioni, infarinateli, rosolateli con il trito, salate, pepate, aggiungete il cumino e bagnate con la birra. Cuocete la carne a fuoco vivo, facendo ridurre il liquido a pochi cucchiai. Appena la carne è cotta, (10 minuti circa) toglietela dalla padella e tenetela in caldo; versate nella padella il brodo diluito con il concentrato di pomodoro e fate bollire la salsa riducendola della metà. Tagliate a metà le mele, spennellatele con un velo di margarina fusa, svuotatele al centro, riempitele con un cucchiaio di confettura e passatele in forno per 10 minuti (io le mele le preparo diversamente, tagliandole pelate in 8 spicchi e facendole rosolare, a parte, nel burro). Rimettete la carne in padella e insaporitela nella salsa. Servite i medaglioni con abbondante salsa e fettine di mela.

FUSI DI TACCHINO ALLA SENAPE

INGREDIENTI:
Due fusi di tacchino (circa 400 g in tutto), 1 cipolla, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di senape, aglio, rosmarino, farina, olio d'oliva, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Lavate i fusi, asciugateli bene e passateli nella farina; scaldate l'olio in una padella e fate rosolare i fusi da ogni parte. Levateli quindi dalla padella e nel fondo di cottura mettete l'aglio e il rosmarino tritati, le cipolle a fettine sottilissime e lasciate rosolare. Unite quindi il vino, poi il brodo in cui avrete stemperato il cucchiaio di senape e fate restringere il sughetto. Sistemate i fusi in una teglia unta d'olio, ricopriteli con la salsina e passate in forno già caldo ("200°). Levate dal forno dopo mezz'ora circa e servite ben caldo. Accompagnato da insalata fresca costituisce un secondo sano e appetitoso.

G U L A S H

INGREDIENTI:
8 etti di vitellone magrissimo, 2 grosse cipolle, 1 etto burro, patate kg 1 ½ (per 6 persone), peperoncino piccante, brodo di dado, 1 bicchiere di vino e maggiorana.

DESCRIZIONE:
Soffriggere dolcemente nel burro le cipolle tritatissime, aggiungere il vitellone tagliato a tocchetti infarinato e spolverato di peperoncino in polvere. Soffriggere tutto poi versarvi 1 bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare e coprire la carne con il brodo bollente di dado. Chiudere la pentola a pressione, dal fischio si calcolano 40'. Intanto lavare, pelare e tagliare a dadini le patate lasciandole nell'acqua. Quando la carne è cotta, scolare le patate e aggiungerle nella pentola a pressione (dopo averla svaporata). Dal fischio in poi cuocere ancora 20'. Si possono mettere anche subito con la carne e farle cuocere insieme risulteranno poi più disfatte e più amalgamate con il sugo che deve risultare abbastanza denso.

INSALATA DI CARNE

INGREDIENTI:
400 g di carne lessa, 200 g di peperoni, 200 g di pomodori, 1 cipolla, aceto, olio d'oliva, sale e basilico.

DESCRIZIONE:
Tagliate a dadini la carne e i peperoni, affettate i pomodori e la cipolla, mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, condite con olio, aceto e sale e ricoprite con foglioline di basilico.. Potete in questo modo riciclare la carne avanzata del bollito, ma è buona anche preparata con avanzi di pollo o tacchino, roastbeef o arrosto.

INSALATA DI POLLO

INGREDIENTI:
300-400 g di avanzi di pollo o tacchino, 1 tazza maionese, 12 olive snocciolate, 2 pomodori, 3 uova sode, 1 cucchiaio di senape, 1 costa di sedano, sale, pepe, erba cipollina.

DESCRIZIONE:
In una capace insalatiera ponete la carne di pollo tagliata a cubetti, il sedano, il pomodoro e l'uovo tagliati a fettine, le olive. Mescolate la maionese con la senape e versate sull'insalata, salate, pepate e spolverizzate con l'erba cipollina tritata. Mescolate bene e servite freddo. Gli ingredienti di questa insalata possono variare a seconda della vostra ispirazione e di quello che la stagione e il vostro frigorifero offrono.

INVOLTINI DI POLLO AL CRESCIONE

INGREDIENTI:
Ingredienti x 4 persone: petto di pollo g 500, crescione g 200, 2 pomodori g 200, pecorino fresco g 100, aglio fresco, rosmarino, basilico, prezzemolo, pancarrè, olio d'oliva, sale, pepe nero in grani.

DESCRIZIONE:
1. Private il petto di pollo dell'ossicino centrale e di eventuali scarti, poi aprite a libro filetti e filettini, in modo da ottenere 8 fettine di uguale grandezza che allargherete battendole con il batticarne bagnato d'acqua. 2. Mondate il crescione scartando le eventuali foglioline appassite. Tritale 2 spicchi d'aglio, fateli appassire in 2 cucchiaiate d'olio caldo poi unite il crescione; riducete la fiamma al minimo, incoperchiate, lasciate stufare la verdura per 2' quindi spegnete; sgocciolatela dal grasso di cottura e tritatela. 3. Sbollentate brevemente i pomodori, pelateli, svuotateli dei semi e tritate grossolanamente anch'essi. Riducete infine il pecorino fresco in una piccola dadolata. 4. Togliete la crosticina a 3 fette di pancarrè quindi passatele al mixer, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatelo con il crescione, la dadolata di pecorino, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. 5. Distribuite il composto sulle fettine di pollo quindi chiudetele a pacchetto formando gli involtini 6. Conditeli con sale, pepe, un filo d'olio, quindi cuoceteli sulla griglia ben calda. Separatamente saltate a fuoco vivo, per un solo minuto, la dadolata di pomodoro in una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da mezzo spicchietto d'aglio. Insaporitela con sale, alcune foglioline di basilico, un rametto di rosmarino e servitela con gli involtini e un trito di prezzemolo.