TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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CARNE N-P-R

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NODINI DI VITELLO FARCITI

INGREDIENTI:
4 costolette di vitello, 4 fette sottili di emmenthal, 2 fettine di speck, alcune foglie di basilico e salvia tritate, 3 cucchiai di farina bianca, 1 uovo, qualche cucchiaio di latte, pangrattato q. b, olio d'oliva per friggere, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Procuratevi delle costolette piuttosto spesse, poi, aiutandovi con un coltello affilato, dividetele a metà in senso orizzontale, lasciandole unite solo dalla parte dell'osso. Apritele a libro e dispo-nete sulla parte inferiore di ogni costoletta prima ½ fettina di speck, poi un pizzico delle erbe aromatiche tritate, quindi cospargete di sale e pepe e infine adagiatevi 1 fettina di emmenthal. Richiudete bene le costolette, facendo pressione con le mani, quindi passatele nella farina e poi nell'uovo (che avrete in precedenza battuto con il latte e con il pangrattato). Premete ancora bene sui bordi le costolette per evitare che si aprano durante la cottura. Mettete in una padella un'abbondante quantità di olio d'oliva e quando sarà ben caldo fate friggere i nodini. Portateli in tavola caldi, decorando, se volete, il piatto di portata con fettine di limone alternate a fette di pomodoro.

PASTIZADA DALMATA

INGREDIENTI:
1 kg di controgirello di manzo o vitellone, 4 cipolle, 50 g di pancetta in un solo pezzo, 1 litro di aceto di vino, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro (dal tubetto), 3 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, poca senape, 8 prugne secche denocciolate, sale, pepe, noce moscata, olio.

	DESCRIZIONE: Lardellare il controgirello con la pancetta tagliata a bastoncini e con gli spicchi d'aglio sfilettati e metterlo nella marinata d'aceto per una notte facendo attenzione a che sia ben ricoperto dal liquido. Coprire e tenere in frigo. Il giorno dopo sgocciolare bene la carne dal liquido e rosolarla nell'olio dentro la pentola a pressione. Quando sarà abbastanza rosolata aggiungervi le cipolle tritate con la costa di sedano e continuare a stufare ancora un pò. Intanto mettere in un bicchiere il vino rosso, aggiungere il cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaino di senape e mescolare, versare poi tutto sul controgirello nella pentola. Aggiungere i chiodi di garofano, una grattatina di noce moscata, le prugne secche, il sale e il pepe e tanta acqua da ricoprire la carne. Chiudere ermeticamente la pentola a pressione e dopo il fischio calcolare 1 ora di cottura. Appena la cessata pressione nella pentola lo permette, aprire la valvola, togliere il coperchio ed estrarre il pezzo di carne che verrà poggiato sul tagliere e tagliato a fette spesse. Il sugo va frullato con il frullino a immersione oppure passato dal passaverdure. Deve risultare semiliquido. In questo sugo vanno posti i pezzi di carne per una nuova bollitura, in modo che ognuno si impregni nel sugo che deve ridursi tanto da risultare denso.
	Con questo squisito sugo vanno conditi gli gnocchi di patate fatti in casa e serviti nello stesso piatto da portata della carne.
	E' uno dei piatti fondamentali delle nostre riunioni familiari anche per quel sapore leggermente esotico conferito dalle prugne secche e comunque è una portata veramente "maestosa" da vedersi e da gustare.

PEPERONI RIPIENI

INGREDIENTI:
x 4 persone 8 peperoni dolci, 500 g di carne macinata, 1 uovo, 2 cucchiai di riso, 1 kg di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 cuore di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe nero.

DESCRIZIONE:
Lavate e svuotate i peperoni, tagliandone la parte superiore e lasciandoli interi. In una terrina mettete il trito di carne, insieme al riso, all'uovo, al prezzemolo tritato, all'aglio spremuto, a un pizzico di sale e pepe. Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti e con questo composto riempite delicatamente i peperoni. fate sbollentare per pochi minuti i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli grossolanamente. In un tegame di terracotta mettete la cipolla e il sedano tritati e i pomodori tagliati a pezzi. Aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere il tutto per 30' a fuoco moderato. Passate la salsa così ottenuta al passaverdure e ponetela in una teglia alta e non troppo larga. In una padella a parte, fate soffriggere velocemente i peperoni, girandoli da tutte le parti, per 3 minuti. Mettete quindi i peperoni nella teglia che contiene la salsa e fate cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per 45'.

POLPETTE GRECHE

INGREDIENTI:
500 g di carne di agnello tritata, 1 cipolla, 1 uovo, 50 g di mollica di pane raffermo, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, farina, olio di oliva per friggere, sale, pepe, limone

DESCRIZIONE:
Mescolate la carne con la cipolla, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo e il pane bagnato e strizzato. salate e pepate e con le mani inumidite formate delle polpette rotonde, infarinatele e friggetele per una decina di minuti nell'olio caldo. Fatele asciugare sulla carta da cucina e servitele con spicchi di limone.

POLPETTINE IN AGRODOLCE

INGREDIENTI:
250 g polpa di vitello tritata, 150 g pecorino grattugiato, 70 g di pangrattato, un ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, 70 g di giardiniera sotta-ceto, 1 cucchiaio di cipolla tritata, olio, 400 g di passato di pomodoro, 60 g di zucchero, mezzo dl di aceto, olio, sale.

DESCRIZIONE:
Unire alla carne tritata il pecorino, l'uovo, il pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Amalgamare bene il composto e ricavarne delle piccole polpette leggermente appiattite. Friggetele poche per volta, in abbondante olio caldo e trasferitele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso. Rosolare la cipolla in 4 cucchiai d'olio e fatevi insaporire le verdure sottaceto tritate. Lasciate sciogliere lo zucchero in una casseruolina con 1 dl di acqua calda e unitelo alle verdure insieme con l'aceto e il passato di pomodoro. Fate sobbollire il sugo per qualche minuto, unitevi le polpettine, lasciatele insaporire e servitele tiepide, nel recipiente di cottura.

ROASTBEEF

INGREDIENTI:
800 g di carne magra di manzo (girello, lombata, controfiletto), 2 cucchiai d'olio di oliva, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
E' una preparazione semplice da fare ma bisogna avere lo spiedo o un buon forno. Il segreto sta in questo: legate la carne con un filo incolore di cotone, infilatela nello spiedo o in mancanza di esso in forno molto caldo a 200° (nel mio forno a 280°) già subito all'inizio. Sullo spiedo mettete la sola carne e pennellatela con olio, niente sale per ora. Se nella pentola ovale e stretta adatta ad andare in forno mettete l'olio e la carne, salate la carne su ogni lato, infornate, continuate la cottura non superando i 30 minuti. La carne deve risultare molto rosolata all'esterno e rosea all'interno. E' ottimo servito caldo ma stupendo anche freddo. E' una delle carni più pregiate, non solo perché costoso, ma anche da un punto di vista dietetico alimentare. Ricordate che il roastbeef scaldato diventa un'altra cosa: perde molto in prestazione e gusto, meglio servirlo appena fatto o freddo.

ROASTBEEF ALLE ERBE

INGREDIENTI:
1 kg di roastbeef, 1 abbondante mazzetto di erbe aromatiche miste (circa 150 g di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, erba cipollina in parti uguali e un paio di foglie di alloro) 2 kg di sale grosso marino, olio, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Legate la carne con lo spago speciale da cucina in modo da farle mantenere la forma durante la cottura. Quindi spennellate la superficie della carne con l'olio emulsionato con un pizzico di sale e pepe. Pulite, lavate e tritate grossolanamente le erbe miste aromatiche ( tran-ne l'alloro che lascerete intero) e mescolatele al sale grosso. Distribuite quindi la metà del composto di sale aromatico ottenuto sul fondo di una teglia da forno. Sistematevi il roastbeef con le foglie di alloro quindi ricopritelo con il composto di sale rimasto che avrete inumidito appena con un poco di acqua. Ponete la teglia in forno già caldo a 250 gradi per circa 35 minuti. (Con questo tempo di cottura la carne rimarrà piuttosto al sangue. Se la preferite più cotta, lasciate cuocere la carne in forno per altri 10 minuti circa). Trascorso il tempo indicato, togliete la teglia dal forno, spaccate la crosta di sale, estraete il roastbeef e servitelo affettato, accompagnato con verdure lessate all'infuso di erbe fini (vedi box).