TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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CARNE S

TORNA A CARNE

S A R M E (involtini di crauti)

INGREDIENTI:
2 teste di cavolo trattato come i crauti, 1 kg di tritata di manzo (o vitellone), 1 kg di tritata di maiale, 1 kg di pancetta affumicata e se c'è del carrè di maiale affumicato (2-3 etti), 6 etti di cipolla, 5 spicchi d'aglio, 4 uova, 3 etti di riso originario, olio, passata di pomodoro, 4 dadi per brodo, sale, pepe e peperoncino.

DESCRIZIONE:
Sbucciare e tritare le cipolle quindi metterle con 3 cucchiai di olio ad appassire lentamente in una padella coperta salandole. Tritare 4 etti di pancetta affumicata e il carrè di maiale assieme agli spicchi di aglio in modo che risulti un impasto fine. Mescolare accuratamente tutta la carne tritata, aggiungere il riso, la cipolla già appassita e non bollente, le 4 uova, sale e pepe q.b. con un pizzico di peperoncino (se piace) e farne un impasto molto ben amalgamato. Prendere ora il cavolo e cominciare man mano a sfogliarlo delicatamente per non rompere le foglie che devono rimanere intere. Eventualmente, rifilare un pò in alto la nervatura centrale se la costola è troppo grossa. Mettere una foglia sul tagliere e poggiarvi sopra una buona cucchiaiata dell'impasto, la quantità dipende dalla dimensione della foglia, quindi arrotolarla su sé stessa dopo di che i lati vanno ripiegati all'inter-no come un fagottino per non far fuoriuscire il ripieno, questo lavoro riesce facilmente perché le foglie del cavolo trattato sono dure. Intanto, nella pentola a pressione grande, versare 3 cucchiai d'olio e farvi imbiondire un buon cucchiaio di maizena (che serve a rendere più corposo il sugo), sempre mescolando aggiungere 5 l. d'acqua nella quale saranno compresi 2 dl di passata di pomodoro. In quest'acqua mettere a bollire i dadi da brodo e la rimanente pancetta affumicata che verrà poi servita a fette assieme alle sarme. Questo brodo deve bollire mentre si fanno le sarme. Quindi metterne da parte i 2/3 e nel rimanente calarvi le sarme che debbono stare "in piedi" e ricoperte dal brodo. Appena la pentola inizia il sibilo abbassare la fiamma al minimo possibile e calcolare 1 ora di cottura. Ripetere lo stesso procedimento con le rimanenti sarme (ci vogliono 3 turni di cottura) nel brodo avanzato all'inizio. Quando saranno fredde (io le lascio tutta la notte fuori), metterle in contenitori di plastica ben chiuse in frigo o nel congelatore.

SIGARI MAROCCHINI RIPIENI DI CARNE

INGREDIENTI:
500 g di pasta fila (come quella per lo strudel), 1 cipolla, 4 cucchiai d'olio, 800 g di carne magra di manzo tritata, spezie (cannella, pimento, zenzero) sale e pepe macinato fresco, prezzemolo, coriandolo, 5 uova, 2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pecorino, burro fuso.

DESCRIZIONE:
Fate appassire la cipolla tritata nell'olio. Mescolate la carne e lavoratela con un ,cucchiaio di legno. Salate, pepate e spolverizzate con le spezie e fate cuocere per un quarto d'ora circa. Unite anche il prezzemolo e il coriandolo tritati. In una ciotola sbattete le uova e versatele sulla carne. Fate rapprendere mescolando continuamente per un paio di minuti. Fate raffreddare. Per formare i sigari: tagliate ogni foglio di pasta fila in tre rettangoli larghi 10 cm. Pennellateli via via, molto leggermente, con burro fuso e ammonticchiateli in maniera che non si asciughino. Ponete un cucchiaio di ripieno su un'estremità di ogni striscia di pasta, arrotolate una volta, ripiegate i due bordi per evitare che il ripieno esca e arrotolate tutto l'involtino così da ottenere un sigaro. Disponeteli uno accanto all'altro in una teglia unta, pennellateli con burro fuso e infornate in forno ben caldo per mezz'ora circa (dovranno risultare dorati). Serviteli caldissimi. I sigari sono squisiti anche fritti in olio bollente. Volendo si può sostituire la pasta fila con pasta sfoglia surgelata.
Si può accompagnare con del riso a vapore, oppure con degli gnocchi.

SPEZZATINO ALLE MELE

INGREDIENTI:
600 g di spezzatino di vitello, 100 g di burro, 1 mela renetta, 1 bicchiere di latte, dado, farina.

DESCRIZIONE:
In un tegamino soffriggete piano piano con metà burro la mela sbucciata e tagliata a pezzetti. In una padella rosolate nel rimanente burro gli spezzatini infarinati, aggiungete quindi il soffritto di mela passato al setaccio o al passaverdure fine, il latte e il dado. Coprite e cuocete a fiamma bassa rimestando finché il latte sarà consumato. Se necessario aggiungete dell'altro.

SPIEDINI DI POLLO

INGREDIENTI:
2 petti di pollo interi, 200 g di yogurt denso (Danone), 1 cetriolo, 2 spicchi di aglio, olio, sale, peperoncino piccante in polvere.

DESCRIZIONE:
Preparate i petti di pollo privandoli dell'ossicino centrale e delle cartilagini, poi tagliateli a tocchetti e metteteli a insaporire per circa 1 ora in una terrina nella quale avrete emulsionato qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di peperoncino. Nel frattempo, sbucciate il cetriolo e passatelo al mixer in modo da ottenere una purea. Mettetela poi in un colino, salatela leggermente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in modo da farle perdere tutta l'acqua. Trascorso il tempo indicato, estraete i tocchetti di pollo dalla marinata e infilateli su lunghi spiedini di legno. Poneteli su una griglia ben calda, o sotto il grill del forno, e lasciateli cuocere per circa 10-15 minuti, rigirandoli spesso perché la cottura risulti uniforme. Nel frattempo, versate in una ciotola la polpa di cetriolo ben scolata, aggiungete lo yogurt, gli spicchi di aglio sbucciati e spremuti con l'apposito utensile, un pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere una salsina omogenea. Quando saranno cotti, riunite gli spiedini di pollo sul piatto da portata e serviteli con la salsa preparata.

STINCHETTI DI MAIALE

INGREDIENTI:
3 stinchetti di maiale, 3 arance, fecola, vino bianco secco, brodo, olio d'oliva, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Mettete gli stinchetti in una pirofila dopo averli salati e pepati. Irrorateli con un filo d'olio, infornateli a 250° per farli colorire bene, bagnateli con ½ bicchiere di vino, aromatizzateli con la scorza delle arance tagliata a filetti sottili, e dopo 50' riducete la temperatura del forno a 190° e proseguite ancora per un'ora e 15', aggiungendo di tanto in tanto un goccio di brodo. Quando gli stinchetti saranno cotti, scolateli e teneteli in caldo. Portate il loro fondo di cottura sul fuoco e fatelo sobbollire finché il grasso si separerà dal resto e sarà facile scolarlo via. Unite al fondo di sugo rimasto il succo di un'arancia e una puntina di fecola per legare. Otterrete una densa salsina: correggetela di sale e pepe, quindi versatela sugli stinchetti e serviteli subito. Sono buoni accompagnati da purè di finocchi.

STINCO AI FUNGHI

INGREDIENTI:
Uno stinco di vitello di circa 1,200 kg, 30 g di porcini secchi, 12 bacche di ginepro, un bicchierino di grappa, 250 g di yogurt, 2 carote, 2 patate, 2 piccoli porri, un cucchiaino di farina, zenzero in polvere, olio, sale, pepe.

	DESCRIZIONE: Sfregate lo stinco con un miscuglio di sale, pepe e una presa di zenzero, poi trasferitelo in una casseruola con il ginepro e i funghi, prima fatti ammorbidire in acqua tiepida. Irroratelo con 4 cucchiai di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 2 ore circa, rigirandolo ogni tanto. mondate e lavate tutte le verdure; tagliate a dadini le patate, a fette le carote e i porri e unitele alla carne a metà cottura insieme alla grappa. Dopo di che togliete la carne dal recipiente, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela in caldo. Incorporate la farina allo yogurt, versate il composto sulle verdure e fate addensare la salsa. Adagiate lo stinco sulle verdure, fatelo scaldare e servite.
	Raddoppiare le dosi del composto di carne, formate delle polpette, disponetele in una vaschetta di alluminio e copritele con del sugo pronto di pomodoro ai funghi o, se preferite, una versione più leggera, con sugo al basilico. Mettere in freezer e al momento di servire passare direttamente in forno.
	Verdure miste all'infuso di erbe:lessate separatamente 2 patate, 2 carote, 300 g di fagiolini, 8 zucchine novelle. Fate poi cuocere a bagnomaria per ½ ora un mazzetto di erbe aromatiche tritate con 2 spicchi di aglio, peperoncino e sale. Quindi condite le verdure.