TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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CRESPELLE

CRESPELLE ALLE NOCI PECAN

INGREDIENTI:
Per le crespelle: 2 uova, ½ l di latte, farina g 150, Per la besciamella e il ripieno: burro 100 g, farina 50 g, latte 2 dl, formaggio Brie (o grana) g 150, 200 g noci pecan sgusciate; ¼ di panna per rifinire.

	DESCRIZIONE: Preparare la pastella per le crespelle che dovrà risultare piuttosto fluida. Preparare poi il ripieno iniziando dalla besciamella. Sciogliere il burro in una casseruola, mettere a rosolare 2 cucchiai di farina e lasciare tostare e colorire mescolando sempre. Aggiungere quindi il latte (se freddo tutto in una volta, se caldo poco per volta). Far sobbollire leggermente. Spezzettare il Brie (o grattugiare il grana o il pecorino) e versarlo nella besciamella, mescolare bene.
	Tagliuzzare le noci con un coltello e unirle all'impasto. Lasciare che il calore della besciamella sciolga l'olio che queste noci contengono. Salare. Ritirare dal fuoco. Fare le crespelle (sottili). Su ognuna spalmare uniformemente un po’ dell'impasto.
	Arrotolarle e metterle in frigo per qualche ora affinché il formaggio si rapprenda e risulti più facile tagliarle. A parte lessare per pochi minuti la parte verde delle zucchine tagliata a lunghe striscioline. Scolarla bene, farne uno strato sul fondo di una pirofila imburrata (o su carta da forno). Togliere gli involtini dal frigo, tagliarli a pezzi obliqui (3 da ogni crespella) e poggiarli sopra le verdurine.
	Ricoprire le crespelle con del grana e irrorare con la panna. Gratinarle brevemente in forno tanto da far fondere il formaggio e colorire.

CRESPELLE GRATINATE AL FORMAGGIO

INGREDIENTI:
Per 25 crespelle: 5 uova, ½ l. di birra, farina q.b., poco latte, 25 g di burro fuso, sale. Per il ripieno: 7 dl di latte, 4 cucchiai di farina, 100 g di burro, 4 fette di prosciutto, 2 tuorli, 250 g di formaggio Emmenthal, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Sbattere bene le uova con la birra per le crespelle. Aggiungere gradatamente la farina, il latte e il burro fuso e freddo. salare. Lasciar riposare quindi in un padellino friggere con pochissimo olio le crespelle. Preparare la besciamella per il ripieno. Sciogliere il burro e tostarvi la farina. Aggiungere il latte bollente e mescolare con la frusta. Far bollire qualche minuto. Fuori dal fuoco salare e pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata i 2 tuorli, l'Emmenthal grattugiato, il prosciutto a filetti sottilissimi. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Riempire ogni crespella con una cucchiaiata di ripieno e arrotolarla su se stessa. Preparare poi un'altra besciamella molto fluida con la quale ricoprirete in parte il fondo di una pirofila sulla quale poi adagerete le crespelle. con la rimanente besciamella ricoprire le crespelle assieme a una manciatina di filetti di prosciutto e di parmigiano grattugiato. Gratinare in forno per 15' e servire caldo.

FAGOTTINI DI CRESPELLE

INGREDIENTI:
X 8 persone - per le crespelle: latte g 250, farina g 120, burro g 10, 2 uova, sale. Per il ripieno e il condimento: besciamella g 500, polpa di pollo (petto e coscia disossati) g 400, champignon g 200, piselli sgranati g 200, ½ porro, alcune guaine di porro, burro, panna liquida, vino bianco secco, sale, pepe.

	DESCRIZIONE: Per le crespelle iniziate con circa g 10 di burro da far sciogliere, senza friggerlo, nella padella di cm 28 di diametro che userete per cuocerle. In una ciotola mescolate quindi le uova con la farina e un pizzico di sale; stemperate l'impasto con il latte freddo, aggiungendolo a filo (io faccio tutto con lo sbattitore elettrico a frusta) e incorporate il burro sciolto. Versate un mestolino di pastella nella padella unta, ben calda e, muovendola e inclinandola, fate in modo che il composto si allarghi sul fondo e si rapprenda in una frittatina sottile. Giratela con una spatola per completarne la cottura, quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella: ogni crespella sarà pronta in meno di un minuto (con questa dose dovrete ottenere 8 crespelle). Per il ripieno fate appassire, in una noce di burro, un grosso scalogno affettato(o la parte bianca di un porro) e, quando sarà disfatto, unite la polpa di pollo tagliata a dadini. Salate, pepate, mescolate e dopo 3' bagnate con mezzo bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà parzialmente evaporato, aggiungete gli champignon puliti, a spicchietti, e dopo un paio di minuti metà della besciamella. Correggete di sale e di pepe quindi spegnete. Sbollentate le guaine di porro e ricavatene 8 lunghe strisce larghe mezzo centimetro. Distribuite l'intingolo di pollo tra le 8 crespelle, quindi fate i fagottini e legateli con le strisce di porro.
	Tritate uno scalogno (porro) fatelo appassire in una noce di burro quindi stufatevi i piselli, lasciandoli cuocere per 10' con ½ bicchiere d'acqua, sale, pepe. Appena pronti frullateli insieme con un quarto della besciamella rimasta, in modo da ottenere una salsina semidensa.
	Scaldare i fagottini tutti assieme chiusi dentro un pacco di carta stagnola nel forno dolce. Quindi in ogni piatto sistemate un fagottino, guarnite versando intorno la salsa verde di piselli già calda.