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Indice delle ricette
 



 


mariafelice

 

 

IL NATALE IN FAMIGLIA
   
 

"AJVAR"  (CREMA PICCANTE DI MELANZANE E PEPERONI) elaborata
INGREDIENTI DESCRIZIONE
1 kg melanzane, 
1 kg peperoni carnosi gialli o rossi per dare colore, 
1 peperoncino piccante, 
5 bei spicchi d'aglio, 
olio e aceto q.b. 
sale.		 Lavare melanzane e peperoni e così bagnati poggiarli sulla placca del forno già caldo a 200°, dopo aver leggermente intaccato con il coltellino la buccia delle melanzane. Tenerli nel forno per ½ ora circa, cioè fino a quando si potrà togliere la pellicina sia ai peperoni che alle melanzane (di solito per le melanzane ci vuole qualche minuto in più ma attenzione a non farle "scoppiare"). Lasciare raffreddare, pelare poi gli ortaggi e strizzarli bene dal loro liquido. Metterli nel mixer e ridurli in poltiglia, aggiungere gli spicchi d'aglio già tritati con il peperoncino; l'aceto, il sale e man mano l'olio mentre il robot continua a funzionare, come si fa per la maionese. Quando tutto ha assunto una colorazione e triturazione omogenea fermare il robot e versare in un barattolo dall'apertura capiente per poter estrarre comodamente il composto che viene servito in tavola assieme ai cevapcici o al bollito o anche spalmato sui crostini.

SARME  (INVOLTINI DI CRAUTI)     molto elaborata
INGREDIENTI DESCRIZIONE
2 teste di cavolo trattato come i crauti, 
1 kg di tritata di manzo (o vitellone), 
1 kg di tritata di maiale, 
1 kg di pancetta affumicata.
6 etti di cipolla, 
5 spicchi d'aglio, 
4 uova, 
3 etti di riso originario, 
olio, 
passata di pomodoro, 
4 dadi per brodo, 
sale, pepe e peperoncino.		 Sbucciare e tritare le cipolle quindi metterle con 3 cucchiai di olio ad appassire lentamente in una padella coperta salandole. Tritare 4 etti di pancetta affumicata e il carrè di maiale assieme agli spicchi di aglio in modo che risulti un impasto fine. Mescolare accuratamente tutta la carne tritata, aggiungere il riso, la cipolla già appassita e non bollente, le 4 uova, sale e pepe q.b. con un pizzico di peperoncino (se piace) e farne un impasto molto ben amalgamato. Prendere ora il cavolo e cominciare man mano a sfogliarlo delicatamente per non rompere le foglie che devono rimanere intere. Eventualmente, rifilare un pò in alto la nervatura centrale se è troppo grossa. Mettere una foglia sul tagliere e poggiarvi sopra una buona cucchiaiata dell'impasto, la quantità dipende dalla dimensione della foglia, quindi arrotolarla su sé stessa dopo di che i lati vanno ripiegati all'interno come un fagottino per non far fuoriuscire il ripieno, questo lavoro riesce facilmente perché le foglie del cavolo trattato sono dure. Intanto, nella pentola a pressione da 7 l. versare 3 cucchiai d'olio e farvi imbiondire un buon cucchiaio di maizena (che serve a rendere più corposo il sugo), sempre mescolando aggiungere 5 l. d'acqua nella quale saranno compresi 2 dl di passata di pomodoro. In quest'acqua mettere a bollire i dadi da brodo e la rimanente pancetta affumicata che verrà poi servita a fette assieme alle sarme. Questo brodo deve bollire mentre si fanno le sarme. Quindi metterne da parte i 2/3 e nel rimanente mettervi le sarme che debbono stare "in piedi" e ricoperte dal brodo. Appena la pentola inizia il sibilo abbassare la fiamma al minimo possibile e calcolare 1 ora di cottura. Ripetere lo stesso procedimento con le rimanenti sarme (ci vogliono 3 turni di cottura) nel brodo avanzato all'inizio. Quando saranno fredde (io le lascio tutta la notte fuori), metterle in contenitori di plastica ben chiusi in frigo o nel congelatore.
Senza questo piatto, caratteristico del paese di Tata, il Natale non sarebbe tale. Veramente nella mia infanzia non c'era ma da quando mi sono sposata ho assunto usi e abitudini di mia suocera. Tanto più ora che lei non c'è più.
La bontà di questo piatto, il suo gusto assolutamente "diverso", saporoso, straniero ma non strano, vi ripagheranno di quelle poche ore che gli avrete dedicato per la sua preparazione. Una volta all'anno si può.
Un'ottimo sposalizio per questo piatto sono gli gnocchi di pane (knedle), i famosi canederli, che imbevendosi del sugo delle sarme lo restituiscono arricchito dal loro impasto. Vengono serviti in un grande piatto da portata o addirittura nello stesso tegame, alla rustica, intercalati alle sarme e "annegati" nel loro sugo. Provare per credere. Le teste di cavoli-crauti sono difficili da reperire. Solo nel periodo natalizio in alcuni - pochi - esercizi specializzati. Forse al nord sarà più facile. Noi siamo sempre grati all'amico Nico che tutti gli anni immancabilmente ce le procura, venendo poi a gustare le sarme dopo Capodanno, quando tiriamo fuori dal congelatore il 2° turno.

 
ZUCCOTTO     molto elaborata
INGREDIENTI DESCRIZIONE

Una torta Maddalena già fatta (250 g zucchero, 250 g farina, buccia di limone, sale, 6 uova, 150 g burro, 1 cucchiaio lievito in polvere), Ripieno:100 g zucchero e un pò di liquore Cointreau (io uso alkermes) per inzuppare il dolce. Per la crema occorrono 500 g di panna liquida (invece della panna usare tranquillamente e con maggior successo 2 buste doppie di Dolceneve Cameo), 200 g cioccolato fondente, 200 g frutta candita mista, Cointreau oppure rhum.

Per la torta Maddalena mescolare lo zucchero con le 6 uova e sbattere bene perché diventi schiumoso poi unire la farina, il burro fuso e freddo, il sale e la buccia grattugiata del limone. Infornare a fuoco dolce per ½ ora. Fate marinare nel liquore la frutta candita tagliata a pezzettini. 
Sbattete la panna (le 2 buste) con il latte necessario (½ l.) come da istruzione sulle buste. Grattugiate 1 etto di cioccolato e tagliate il restante a pezzettini. Unire a una metà della panna montata la frutta candita (con tutto il liquore che ormai sarà ben poco) e all'altra metà il cioccolato sia grattugiato che a pezzettini. fate sciogliere 150 g di zucchero comune in ¼ di acqua, toglietelo dal fuoco e raffreddato che sia unitevi un pò di liquore a piacere. Tagliate la torta Maddalena in tre parti orizzontalmente, con un coltello seghettato, dividendo due dischi a fette. 
Inumidite con lo sciroppo di zucchero e liquore le fette e il disco. Foderate con le fette bagnate una terrina capiente di circa 2 litri o più. Versate sul fondo prima la crema con la frutta candita poi sopra quella con il cioccolato. Coprite tutto con il disco inzuppato. 
Coprite con una pellicola e mettete nella ghiacciaia per 24 ore. Può durare a lungo, sempre tenuto nella ghiacciaia. Due tre ore prima di servirlo, estrarlo dalla ghiacciaia e rivoltarlo su un piatto di portata possibilmente di metallo. Decorarlo a piacere con mezze ciliege candite e cedro tagliato a forma di foglia ma è bello anche "nature" senza decorazioni.
Ho inventato una variante dello zuccotto, dimostratasi ottima. Nella panna, invece della frutta candita e del cioccolato ho messo ½ kg di marroni canditi a pezzetti (si acquistano già così). La copertura del dolce è stata fatta rigorosamente con glassa al cacao e zucchero a velo sciolti assieme con poca acqua. Di grande effetto e buonissima. L'ho dovuta rifare dopo pochi giorni dal Natale per la festa di Milli (3 gennaio).
Ricordo un Natale quando ci ricordammo all'ultimo minuto di tirare fuori dalla ghiacciaia il dolce che era duro come un sasso. Mia suocera non si scoraggiò affatto ma prese una specie di scure tagliente e si mise a sferrare colpi allo zuccotto finchè non lo ridusse tutto a fettine. Grande donna!