TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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PIATTI UNICI

COTOLETTE DEL PRIORE

INGREDIENTI:
6 cotolette di vitello o di pollo, 2 cucchiai olio di oliva, 50 g burro, 50 g formaggio Bel Paese, ½ bicchiere vino bianco, 2 cucchiai pomodori pelati, brodo, poco sale, farina bianca, origano, 300 g riso vialone

DESCRIZIONE:
Fate rosolare nell'olio le cotolette dopo averle battute e infarinate, bagnatele con il vino e lasciate cuocere lentamente fino a che il fondo si è ristretto. A questo punto unite nella teglia il pezzo di burro, il formaggio tagliato a dadini, i pomodori pelati, il poco brodo, salando quanto basta. Il fuoco non deve essere troppo vivo e i vari ingredienti che mescolerete con un cucchiaio di legno devono amalgamarsi tra loro fino a formare una crema liscia color salmone. Preparerete a parte il riso, lessandolo in acqua salata, scolandolo e mettendolo ad asciugare nel forno. Quando è pronto ammucchiatelo a forma di cono su un piatto da portata e appoggiate intorno alla base le cotolette, ricoprendole insieme al riso con tutto l'intingolo cremoso.

GAZPACHO ANDALUSO

INGREDIENTI:
x 6 persone: 700 g pomodori, 4 grosse fette di pane bianco raffermo spesse poco più di 1 cm, 2 grossi spicchi d'aglio, 4 cucchiai da tè di aceto rosso o aceto aromatico, 4 cucchiai circa di olio di oliva, 450 g di sugo di pomodoro in scatola, 1 grossa cipolla gialla, 1 piccolo cetriolo, sale e pepe nero, 4 dl e 1/2 di acqua ghiacciata. Per guarnire: 1 piccolo cetriolo, 2 piccoli peperoni, 4 grossi pomodori, crostoncini di pane, fette di cipolla cruda divise ad anelli, olive nere, uova sode.

	DESCRIZIONE: Pelate i pomodori, tagliateli a metà per il largo, strizzateli per eliminare i semi e frullateli. Sbriciolate minutamente il pane, da cui avrete eliminato la crosta, in una grande ciotola; mescolatevi l'aglio pelato, l'aceto e frullate tutto assieme al pomodoro. Unite poi il sugo di pomodoro in scatola, la cipolla e il cetriolo pelato e sminuzzato e frullate ancora per amalgamare il tutto aggiungendo a filo l'olio necessario. Versarlo in una grande ciotola e aggiungere l'acqua ghiacciata quanta ne occorre per dargli la consistenza di panna liquida densa, aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo fino al momento di servire.
	Preparare le guarnizioni che abitualmente si portano in tavola in coppette separate, ciascun commensale se ne serve a piacere, mescolandole alla minestra ghiacciata fino a renderla, se così gli piace quasi solida. Pelate e tagliate a dadini il cetriolo, pelate e tritale i pomodori, tritate i peperoni dopo averli mondati di gambo, semi e costole interne, friggere i crostoncini (meglio tostarli sulla bistecchiera).
	Si possono servire, come ulteriore contorno, piccole olive nere snocciolate e uova sode affettate.

IOTA TRIESTINA

INGREDIENTI:
½ kg fagioli secchi (borlotti), 3 patate medie, 1 cipolla, olio d'oliva, 1 dado, 1 gambo di sedano, 1 barattolo crauti, 300 g di carne di maiale affumicata.

DESCRIZIONE:
Tenete i fagioli a bagno per una notte in acqua tiepida. Lavateli e metteteli a cuocere con la carne affumicata, le patate, le cipolle e il sedano. A cottura ultimata passate le verdure e metà fagioli al mixer. A parte rosolate i crauti in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e aggiungeteli al passato di verdure con i fagioli, unite quindi un dado, e bollite per 10'. Affettare la carne, spolverate di parmigiano e servire, magari con fette di pane abbrustolito.

PASTIZADA DALMATA

INGREDIENTI:
1 kg di controgirello di manzo o vitellone, 4 cipolle, 50 g di pancetta in un solo pezzo, 1 litro di aceto di vino, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro (dal tubetto), 3 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, poca senape, 8 prugne secche denocciolate, sale, pepe, noce moscata, olio.

	DESCRIZIONE: Lardellare il controgirello con la pancetta tagliata a bastoncini e con gli spicchi d'aglio sfilettati e metterlo nella marinata d'aceto per una notte facendo attenzione a che sia ben ricoperto dal liquido. Coprire e tenere in frigo. Il giorno dopo sgocciolare bene la carne dal liquido e rosolarla nell'olio dentro la pentola a pressione. Quando sarà abbastanza rosolata aggiungervi le cipolle tritate con la costa di sedano e continuare a stufare ancora un pò. Intanto mettere in un bicchiere il vino rosso, aggiungere il cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaino di senape e mescolare, versare poi tutto sul controgirello nella pentola. Aggiungere i chiodi di garofano, una grattatina di noce moscata, le prugne secche, il sale e il pepe e tanta acqua da ricoprire la carne. Chiudere ermeticamente la pentola a pressione e dopo il fischio calcolare 1 ora di cottura. Appena la cessata pressione nella pentola lo permette, aprire la valvola, togliere il coperchio ed estrarre il pezzo di carne che verrà poggiato sul tagliere e tagliato a fette spesse. Il sugo va frullato con il frullino a immersione oppure passato dal passaverdure. Deve risultare semiliquido. In questo sugo vanno posti i pezzi di carne per una nuova bollitura, in modo che ognuno si impregni nel sugo che deve ridursi tanto da risultare denso.
	Con questo squisito sugo vanno conditi gli gnocchi di patate fatti in casa e serviti insieme alla carne nello stesso piatto da portata.
	E' uno dei piatti fondamentali delle nostre riunioni familiari anche per quel sapore leggermente esotico conferito dalle prugne secche. Comunque è una portata veramente "maestosa" da vedersi e da gustare.

PASTICCIO DI CRESPELLE DI PATATE

INGREDIENTI
Patate 500 g, farina 100 g, 4 uova, burro 40 g, formaggio grana grattugiato 70 g, salsa di pomodoro casalinga una ciotola, poco latte, pepe, sale.

DESCRIZIONE
Lessare le patate sbucciate, a vapore nella pentola a pressione (10 minuti). Passarle dallo schiacciapatate, unire la farina, le uova, il sale e il pepe. Aggiungere tanto latte quanto basta per ottenere un impasto piuttosto cremoso, senza eccedere però. Versare un goccio d'olio in un padellino e farlo scaldare bene girandolo bene su tutto il fondo. Versarvi dentro una cucchiaiata di composto e girarlo per spanderlo su tutto il fondo. Rigirare poi con una paletta la crespella e farla dorare anche dall'altro lato. Continuare così fino ad esaurimento. Rivestire con carta da forno una pirofila rotonda dai bordi piuttosto alti. Sistemarvi all'interno le crespelle a strati condendo ogni strato con il sugo di pomodoro e il formaggio grattugiato. Spolverizzare la superficie con abbondante grana e infornare per ½ ora.

Servire con cavolo del tipo "crauti", grattugiato e condito in insalata.

Che si vuole di più per un pranzo sostanzioso!

SPEZZATINO DI SOIA

INGREDIENTI
1 busta da 250 g di spezzatino di soia, 2 dadi da brodo Knorr, ½ barattolo di pomodori pelati da 250 g, trito di cipolla-sedano-carota-aglio-prezzemolo, peperoncino tritato un cucchiaino, ½ kg di fungi champignon a fettine, un cucchiaio di funghi secchi, olio di oliva extravergine.

DESCRIZIONE
Mettere a bollire una pentola con 2 litri di acqua e un dado Knorr. Quando bolle spegnere e versare subito dentro lo spezzatino di soia. Incoperchiare e lasciare a mollo per un'ora o più per far reidratare la soia.
Insaporire nell'olio il trito di odori con il peperoncino, aggiungere i pelati sminuzzati con la forchetta e fare insaporire. Aggiungere i funghi a fettine, precedentemente lavati in acqua acidulata con limone, continuare a insaporire. Prelevare i bocconcini di soia dalla pentola con il brodo di dado e versarli nel sughetto che deve continuare a cuocere lentamente. Man mano aggiungere poco brodo da quello usato per l'ammollo. La soia non deve mai rimanere asciutta. A parte ammollare i funghi secchi in acqua calda e quando saranno morbidi strizzarli e tritarli aggiungendoli poi alla soia. Questo composto deve continuare a bollire almeno per un'ora ancora, lentamente e coperto in modo che la soia si compenetri bene con i sapori del sughetto. Alla fine dovrà rimanere poco sugo.

Questo ottimo piatto può essere servito con accanto del purè semplice (latte e null'altro). Oppure preparare una buona "iota" con dei crauti, patate a pezzettini e passata di fagioli bianchi, un cucchiaio di pomodori passati, un dado Knorr. Il tutto fatto cuocere in pentola a pressione per cca 3/4 d'ora. Servire accanto alla soia. Mi saprete dire!!!