TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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BUCATINI AL POLPO

INGREDIENTI:
1 polpo grande, 300 g di peperoncini verdi dolci, 3 spicchi d'aglio, 300 g di polpa di pomodoro, origano, olio, sale e pepe, 400 g di bucatini.

DESCRIZIONE :
Lavate il polpo, mettetelo nella pentola a pressione, copritelo d'acqua e fatelo lessare calcolando 20' dal fischio, quindi scolatelo, spellatelo eliminando le ventose e riducetelo ad anelli regolari. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere i bucatini. Private i peperoncini dei semi e dei filamenti bianchi, tritateli e soffriggeteli in una larga padella, con un filo d'olio, un pizzicone di origano, 3 spicchi di aglio interi e le rondelle di polpo. Fate insaporire il tutto brevemente, a fuoco vivo, aggiungete la polpa di pomodoro a pezzi, sale, pepe e, dopo 10' di cottura, anche i bucatini già lessati e scolati al dente. Saltate la pasta per farla insaporire, trasferitela nel piatto da portata e servitela subito.

BUCATINI ALL'UOVO E PEPERONI

INGREDIENTI:
400 g di bucatini, 500 g di pomodori, 2 peperoni gialli, 4 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio, basilico, parmigiano, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Mettete la cipolla in un tegame con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Unite pomodori e peperoni. Proseguite la cottura per ½ ora fino a che i peperoni saranno teneri. un minuto prima di scolare la pasta, rompete un uovo alla volta in un piattino e fate scivolare sopra il sugo di peperoni, distanziandoli l'uno dall'altro. Quando le uova saranno un pò rapprese, ma ancora morbide, versate nel tegame bucatini, foglie di basilico e parmigiano grattugiato.

CANNELLONI AL FORNO

INGREDIENTI:
8 rettangoli di pasta fresca di circa 10 cm x 6, 250 g di salsiccia, 250 g di pomodori, 1 cipolla, olio, ½ l. di besciamella liquida.

DESCRIZIONE:
Lessare i rettangoli di pasta in acqua bollente salata tenendoli un pò al dente. scolateli e distendeteli su un canovaccio pulito. Per il ripieno preparate un ragù ristretto in questo modo: tagliate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio caldo, aggiungete i pomodori senza pelle e tagliati a pezzi. Mentre il sugo si restringe un pò fate friggere la salsiccia e tritatela fine. Aggiungetela al sugo, fate ancora consumare e salate alla fine. Per la farcitura procedete in questo modo: con un cucchiaino mettete un pò di ragù sui rettangoli di pasta. Arrotolateli ognuno su se stesso formando i cannelloni ed allineateli in una pirofila imburrata. Preparate quindi una besciamella liquida e versatela sui cannelloni. Cospargeteli di parmigiano e passateli in forno caldo a gratinare per 20' circa.

CANNELLONI CON RICOTTA E PROSCIUTTO

INGREDIENTI:
x 4 persone:250 g Cannelloni Pronti in Teglia (Barilla), 400 g ricotta, 200 g prosciutto cotto, 200 g panna UHT, litri 1½ di latte, 80 g farina, 2 cucchiai di pisellini in scatola, 1 uovo, 100 g burro, 5 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

DESCRIZIONE:
Per la salsa: mescolare delicatamente la panna con 4 cucchiai di latte, salate, pepate e mescolate con cura. Besciamella:in una casseruola fate sciogliere 80 g di burro, unite in un sol colpo la farina e mescolate bene. Togliete dal fuoco, versate il latte continuando a mescolare facendo attenzione che non si formino grumi. Unite sale, pepe e noce moscata. Riportare a ebollizione e far cuocere mescolando sempre con una frusta per circa 10'. Ripieno: in una terrina mescolare ricotta, prosciutto tritato, 3 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte e 1 uovo. Salate, pepate e amalgamate bene. Con questo impasto e con l'aiuto di un cucchiaino riempite i cannelloni. Versate la salsa nella teglia da forno, disponete i cannelloni in un solo strato, cospargeteli con i pisellini, 2 cucchiai colmi di parmigiano e 20 g di burro a fiocchetti. versate sopra la besciamella avendo cura di ricoprire bene tutti i cannelloni. Mettete in forni già caldo a 200° per circa ½ ora.

FARINATA DI CECI

INGREDIENTI X 4
: 500 g farina di ceci, mezzo bicchiere d'olio, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
mescolate la farina con un litro e mezzo d'acqua, evitando di fare grumi, unite un pizzico di sale e lasciate riposare per almeno tre ore. Eliminate la schiuma che si è formata in superficie, aggiungete l'olio, mescolando bene. Foderate con carta da forno una teglia larga e bassa, versatevi la pastella, che non deve essere più alta di un centimetro e mezzo, infornatela in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora, dopo averla cosparsa di pepe.

FARINATA DI CECI 2

INGREDIENTI:
250 g farina di ceci, 0,75 lt di acqua, qualche cipollina, sale e pepe, olio di oliva.

DESCRIZIONE:
Mescolare in un tegame farina, acqua, un cucchiaio di olio di oliva, le cipolline tagliate a pezzettini e lasciare decantare per 40 minuti-1 ora.
Scaldare il forno (deve essere sui 200-250 gradi).
Rimescolare energicamente e versare parte dell'impasto in un tegame dai bordi bassi (preferibilmente di rame) preventivamente unto di olio (non troppo) in modo che resti piuttosto sottile.
Infornare ed aspettare qualche minuto (dipende dal forno). È pronta quando diventa dorata.
Servire calda e gustarsela possibilmente con una spolveratina di pepe.
È ottima anche tra due fette di pane o di focaccia.

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FUSILLI CON LE ACCIUGHE FRESCHE

INGREDIENTI:
350 g di fusilli lunghi, 300 g di acciughe fresche, 200 g di peperoncini verdi, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio extravergine, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Dividete ogni acciuga in 8 pezzetti. Tagliate i peperoncini a fettine. Rosolate gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati. Toglieteli e versate nella padella i peperoncini. Fateli saltare a fuoco vivace, quindi aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per qualche minuto. Poi fate saltare la pasta nel sugo.

GNOCCHETTI DI SEMOLINO IN BRODO

INGREDIENTI:
x 4 persone: 3 uova, una noce di burro, 60 g di semolino, sale q.b.,noce moscata una grattugiatina, 2 litri di buon brodo di carne, parmigiano.

DESCRIZIONE:
In una ciotola sbattere con le fruste elettriche 3 uova e il burro a temperatura ambiente. Aggiungere a pioggia il semolino e continuare a sbattere Fino a che risulti un impasto piuttosto morbido e omogeneo. Salare e grattugiarvi una spolverata di noce moscata. Lasciar riposare per 1 ora. A parte preparare il brodo e filtrarlo in una casseruola. Quando giunge all'ebollizione prendere un cucchiaino e immergervelo quindi con il medesimo prelevare dalla ciotola la quantità di composto che corrisponda alla forma del cucchiaino e intingerlo nel brodo in modo che scivoli dentro. Si formeranno così delle piccole chenelle fino a esaurimento del composto. Tali gnocchetti dovranno cuocere 15 minuti. Spento il fuoco aggiungere, mescolando, il parmigiano grattugiato. Servire il brodo caldo con gli gnocchetti nelle fondine.

LASAGNE DELLA CASA

INGREDIENTI:
x 6 persone: 250 g di pasta fresca pronta per lasagne del tipo sottilissimo oppure secche in confezione da 500 g, 300 g di carne di vitella tritata, 50 g di pancetta affumicata, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 kg di pomodori passati in bottiglia, 1 dado per brodo, basilico, ½ litro di besciamella liquida pronta*, olio di oliva, vino rosso per sfumare e 150 g di parmigiano grattugiato.

DESCRIZIONE
In una casseruola preparate il ragù che deve risultare leggero. Versare dentro l'olio, la carne tritata, gli odori - sedano, carota e cipolla - pure tritati assieme ai 50 g di pancetta, rosolare poco, sfumare con ½ bicchiere di vino rosso e aggiungere i pomodori passati, il basilico (anche surgelato), il dado per brodo invece del sale e 1 bicchiere d'acqua. Coprire e lasciar sobbollire per ½ ora. La besciamella sarà stata fatta con i soliti e classici ingredienti, burro-farina-latte-noce moscata e sale. Vedi sotto*. Foderare il fondo e le pareti di una pirofila con la carta da forno. Versare sul fondo un mestolo di sugo e spargerlo con il cucchiaio su tutta la superficie. Poggiare sopra i rettangoli di pasta ben uniti, alternati da ragù - besciamella - parmigiano. Fare attenzione a che il ragù e la besciamella irrorino bene la pasta in modo che abbia possibilità di cuocere senza seccarsi. L'ultimo strato sarà quello del sugo con besciamella e parmigiano. Fare quattro strati. Coprire la pirofila con carta di alluminio (o in mancanza anche quella da forno) e infornare a fuoco dolce per ½ ora. Alla fine togliere la copertura e alzare la fiamma del forno in modo che, per altri 10 minuti, le lasagne possano colorirsi.
E' una lasagna molto leggera e facile da preparare. I commensali la gustano sempre con piacere.

*Come si fa la besciamella: sciogliere in una casseruola 50 g di burro. Aggiungere 50 g di farina e tostare leggermente mescolando sempre. Aggiungere tutto in una volta ½ l. di latte e mescolare con una frusta per ottenere una miscela fluida e senza grumi. Lasciar sobbollire - sempre girando - per qualche minuto. Togliere dal fuoco e salare leggermente e spolverare di noce moscata. Questa besciamella deve essere molto fluida per la confezione di lasagne secche che richiedono più liquido per la cottura. Usarla come descritto nella ricetta sopra.

LINGUINE CON POMODORI AL FORNO

INGREDIENTI:
350 g di linguine secche, 700 g di pomodori, 60 g di pecorino, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio, prezzemolo, origano, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Tritate fino il prezzemolo insieme agli spicchi d'aglio e all'origano. Lavate i pomodori, divideteli in due e svuotateli dai semi. Allineateli in una pirofila rettangolare. Distribuite prima il trito preparato e poi l'olio. Cuocete in forno a 200° i pomodori per circa tre quarti d'ora. Versata la pasta cotta nella pirofila con i pomodori. Mescolate bene e servite le linguine spolverate di formaggio.

LINGUINE CON TELLINE

INGREDIENTI:
1,5 kg di telline, 400 g di linguine, uno spicchio d'aglio, due cucchiai di olio extra vergine, un ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco, un peperoncino, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Sistemate le telline in una padella ampia e, a fuoco basso, fatele aprire. Tenete da parte l'acqua che se ne ricava. Preparate un soffritto con olio, peperoncino, prezzemolo e aglio tritati. Dopo qualche minuto aggiungete le telline, la loro acqua, il vino bianco, il sale e il pepe. Cuocete per circa 5 minuti lessando contemporaneamente la pasta da unire a questo sugo.

MALFATTI DI SPINACI

INGREDIENTI:
1 kg di spinaci, 300 g di ricotta, farina, una cipolla, 100 g di burro (o margarina), 100 g di grana grattugiato, noce moscata, 2 uova, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Mondate e lavate gli spinaci poi cuoceteli per 20' circa in una pentola con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio. Dopo di che scolateli s strizzateli. Tritale piuttosto finemente, salateli, passateli in padella con 30 g di burro (o margarina), profumateli con una grattata di noce moscata, poi metteteli in una terrina e mescolateli con la ricotta, le uova e 200 g di farina. Salate e pepate il composto, quindi formate con le mani infarinate degli gnocchetti irregolari della dimensione di una noce. Passateli nella farina e lessateli in acqua bollente salata finché saliranno in superficie.

Nel frattempo affettate la cipolla sbucciata e fatela appassire nel burro (o margarina), rimasto. Scolate gli gnocchi, metteteli su un piatto da portata, cospargeteli di grana e irrorateli con il burro profumato alle cipolle. Copriteli e lasciateli riposare in forno caldo per qualche minuto prima di servirli.

MALTAGLIATI CON LE SEPPIE

INGREDIENTI:
350 g di maltagliati, 600 g di seppie, 350 g di polpa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d'olio extra vergine, una cipolla
uno spicchio d'aglio, prezzemolo, peperoncino, sale.

	DESCRIZIONE: Pulite le seppie togliendo l'osso, gli occhi, il becco, e tutto il contenuto della sacca. Quindi spellatele e lavatele bene sotto un getto d'acqua. Tagliare la sacca a listarelle sottili e dividete i tentacoli. Mettete a soffriggere in un tegame la cipolla tritata e l'olio. Tritate finissimo l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino e aggiungetelo al soffritto; mescolate e, dopo un minuto, unite le seppie. Fatele cuocere a fuoco vivace, salatele e, quando cominceranno ad asciugarsi, bagnatele con il vino. Una volta evaporato, unite la polpa di pomodoro; chiudete con il coperchio e proseguire la cottura per circa 3/4 d'ora aggiungendo, se necessario poca acqua calda.
	Quando le seppie saranno tenere e il sugo giustamente ristretto, lessate i maltagliati, scolateli al dente, e fateli saltare per ½ minuto nel tegame con il sugo di pesce.
	Prima di servirle spolverate con il prezzemolo tritato.

PASTA GRATINATA

INGREDIENTI:
400 g di pasta corta (maccheroni o penne) 200 g di carne trita, besciamella, 50 g di burro, 500 g di pomodori da sugo, 1 cipolla piccola, 200 g di fontina, 100 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe, pane grattugiato.

DESCRIZIONE:
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Tagliate la fontina a dadini; fate rosolare la cipolla tritata nel burro e aggiungete la carne. Dopo aver salato e pepato, aggiungete alla carne i pomodori privi della buccia e tagliati a pezzi e lasciate cuocere a fuoco moderato finché il sugo si restringe. Scolate la pasta e distribuitene uno strato in una teglia imburrata, quindi ricoprite con il sugo di carne con qualche cucchiaio di besciamella, con un pò di fontina e di parmigiano. Ricoprite con un altro strato di pasta e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate alla fine di pane grattugiato e mettete in forno già caldo fino a che si formerà una bella crosticina dorata.