TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

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PASTICCIO DI MACCHERONI

INGREDIENTI:
300 g di maccheroni, 6 uova, una noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, basilico, timo, passata di pomodoro; ½ l. di brodo, 1 cucchiaio di farina.

DESCRIZIONE:
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata. Fate rassodare le uova lasciandole cuocere per 10'. Fate sciogliere il burro, quindi versate la passata di pomodoro, il brodo, il timo e il basilico e lasciate restringere a fuoco basso per ¼ d'ora circa. Aggiungete a metà cottura la farina per legare la salsa. In una pirofila unta di burro versate la pasta ben sgocciolata a corona e ponete nel mezzo le uova tagliate in due. Ricoprite il tutto con la salsa e il parmigiano grattugiato. Ponete in forno già caldo a gratinare per 5' circa.

PENNETTE CON IL POMODORO CRUDO

INGREDIENTI:
350 g di pennette rigate, 400 g di pomodori, 60 g di cacioricotta, 2 cucchiai di olio extravergine, basilico, origano, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Tagliate i pomodori facendoli cadere dentro una ciotola. Scolate l'acqua di vegetazione e condite con olio, poco sale (la ricotta è salata) e pepe, basilico e origano. Cuocete la pasta, scolatela, amalgamatela con i pomodori. Aggiungete la ricotta grattugiata.

RAVIOLI DI PATATE

INGREDIENTI:
800 g patate, 1 uovo, 200 g farina (più quella per infarinare), una fetta di spalla cotta di 100 g circa, 100 g di Emmenthal, grana, burro, olio e sale.

DESCRIZIONE:
Cuocere le patate e passarle allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Aggiungere 1 uovo, 3 cucchiai di grana grattugiato e una noce di burro morbido. Salate e impastate con le mani, aggiungendo la farina poco alla volta. Ottenuta una pasta omogenea, stendetela sulla spianatoia e dividetela in rettangoli (cm 15x8 circa). Posate su ciascuno un dadino di prosciutto e uno di Emmenthal. Piegate la pasta sul ripieno e chiudete il bordo tutto intorno. Friggete i ravioli in una padella con abbondante olio bollente e serviteli caldi.

REGINETTE CON SPINACI

INGREDIENTI:
300 g di pasta del tipo reginette, 150 g spinaci freschi, 100 g carote, 50 g mais in scatola, 50 g piselli, 150 g panna fresca, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extravergine, parmigiano q.b. sale e pepe nero.

DESCRIZIONE:
Pelate le carote, tagliatele a cubetti e sbollentatele leggermente. Sbucciate i piselli e sbollentate leggermente anch'essi. Pulite gli spinaci freschi, lavateli bene e tagliateli a julienne. In una casseruola far soffriggere l'aglio con l'olio di oliva. Togliere lo spicchio, aggiungere gli spinaci, lasciare appassire qualche secondo ed aggiungere le restanti verdure. Dosare con sale e pepe. Aggiungere la panna, lasciar restringere e tenere in caldo. Lessare le reginette in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il condimento, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato.

RONDELLE ALLE NOCI

INGREDIENTI:
Una confezione di rondelle surgelate di ricotta e spinaci, burro, olio, 100 g di gherigli di noce, 1 dl di panna, 3 cucchiai di grana grattugiato, noce moscata, latte, sale.

DESCRIZIONE:
Disponete le rondelle ancora surgelate in una pirofila imburrata e cospargetele di fiocchetti di burro. frullate la panna, il grana, 2 cucchiai di olio, una grattata di noce moscata, una presa di sale e 6 cucchiai di latte e versate sulle rondelle. Cospargete di noci tritate e sale. Cuocete in forno caldo a 180° per 20' e servite subito, nel recipiente di cottura.

SPAGHETTI ALLE OLIVE

INGREDIENTI:
4 etti di spaghetti, 1 etto di tonno sott'olio, 1 etto di olive nere, quattro pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino rosso, quattro cucchiaiate d'olio, sale.

DESCRIZIONE:
Sbucciare i pomodori dopo averli immersi per pochi istanti in una casseruola d'acqua in ebollizione e tagliarli a pezzi. Far soffriggere l'olio con l'aglio, unire i pomodori e il peperoncino, salare e far cuocere a fiamma abbastanza vivace per una decina di minuti. Aggiungere le olive snocciolate e il tonno sbriciolato e far insaporire per pochi istanti. Portare ad ebollizione una casseruola d'acqua salata e lessarvi gli spaghetti tenendoli piuttosto al dente. Scolarli, versarli su un piatto e condirli con la salsa preparata.

SPAGHETTI MARINARI ALLE ZUCCHINE

INGREDIENTI:
350 g di spaghetti, 600 g di vongole, 400 g di zucchine, 2 cucchiai d'olio, 2 spicchi d'aglio, 1 bustina di zafferano, prezzemolo, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Tagliate le zucchine a fettine sottili. Cuocete le vongole fino a che si saranno tutte aperte. Passate l'acqua di cottura con un colino foderato con carta da cucina. Fate friggere le zucchine e l'aglio. Versate nella padella il liquido delle vongole, diluitevi lo zafferano e lasciate restringere il sugo. Mescolando, unite le vongole sgusciate, gli spaghetti, le zucchine, il prezzemolo e il pepe.

SPAGHETTI POMODORO E OLIVE

INGREDIENTI:
350 g di spaghetti, 700 g di pomodori, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 100 g olive nere, 2 cucchiai d'olio, pasta d'acciughe, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, prezzemolo, sale.

DESCRIZIONE:
Spezzettate i pomodori. Sciacquate i capperi. Snocciolate le olive e tagliatele a fettine. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire, a fuoco dolcissimo, gli spicchi d'aglio spellati e tagliati a fettine e il peperoncino. Sciogliete nell'olio 5 o 6 cm di pasta d'acciughe e aggiungete i pomodori. Cuoceteli per una decina di minuti fino a che i pomodori si saranno quasi asciugati. Unite al sugo i capperi e le olive e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate la pasta, condite con il sugo preparato e il prezzemolo.

SPAGHETTI SCIUSCIÀ

INGREDIENTI:
350 g di spaghetti, 600 g di vongole, 400 g di zucchine, 3 cucchiai dolio extra vergine, 2 spicchi d'aglio, una bustina di zafferano, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Sciacquate più volte le vongole, quindi mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida leggermente salata, lasciandovele per almeno un paio d'ore. Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottili. Mettete le vongole in una casseruola con il coperchio e lasciatele sul fuoco finché si saranno tutte aperte quindi tiratele su con una schiumarola conservando l'acqua che avranno emesso dopo averla filtrata. Sgusciatele conservandone alcune intere per decorare il piatto. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio. Scartate l'aglio, versatevi le zucchine leggermente salate e fatele friggere fino a che avranno preso colore. Mettete a cuocere gli spaghetti. Versate in una padella il liquido delle vongole, diluitevi lo zafferano e lasciate restringere il sugo a fuoco vivace. Unite le vongole sgusciate, gli spaghetti scolati, le zucchine e il pepe. Fate saltare gli spaghetti per un minuto e serviteli caldissimi decorandoli con le vongole intere.

ZUPPA DI FARRO

INGREDIENTI:
250 g di farro, 1 scatola di fagioli borlotti già pronti, 50 g di pancetta affumicata, 1 costa di sedano, 1 carotina, ½ cipolla, 1 cucchiaio di pomodori pelati, olio d'oliva, 1 dado per brodo.

DESCRIZIONE
Tritare finemente cipolla, carota, sedano e pancetta e versare assieme a due cucchiai d'olio nella pentola a pressione. Far rosolare brevemente, aggiungere i pomodori pelati tritati fini e 1 litro e ½ d'acqua assieme al dado per brodo. Quando inizia a bollire aggiungere il farro e i fagioli sgocciolati. Chiudere ermeticamente e dal momento del fischio calcolare ½ ora. Spegnere e quando il vapore si è scaricato aprire. Se la zuppa risulta troppo liquida far bollire ancora per qualche minuto, mescolando spesso. Questa ottima zuppa va accompagnata da crostini di pane spalmati con una miscela di olio, sale, abbondante peperoncino e origano e poi tostati.