TUTTI IN CUCINA da Mariafelice

mariafelice

RISO & INSALATE DI RISO

INSALATA DI RISO

INGREDIENTI:
X 4 persone: 250 g riso Flora, 3 etti tonno sott'olio, 1 barattolo ceci lessati

DESCRIZIONE:
Bollire per 15' il riso, scolarlo. In una terrina mettere tutti gli ingredienti, sbriciolarvi il tonno, tagliare a pezzetti la giardiniera, sgocciolare i ceci e unirli al resto, condire con olio, limone, aceto e sale. Mescolare bene e tenere qualche ora in frigo.

INSALATA DI RISO ORIENTALE

INGREDIENTI:
300 g carne bollita, 100 g di riso, 2 peperoni (1 giallo e 1 rosso), 1 cipolla, 10 olive snocciolate, 1 punta di zafferano, sale, prezzemolo, olio d'oliva, aceto, 1 cucchiaio di maionese.

DESCRIZIONE:
Fate lessare il riso, quindi passatelo sotto l'acqua fredda per arrestarne la cottura. Scolatelo e ponetelo in una insalatiera. Aggiungete la carne tagliata a cubetti, le olive, i peperoni a pezzetti regolari, la cipolla affettata, lo zafferano e il prezzemolo tritato. Irrorate con la salsina che avrete preparato a parte mescolando olio, aceto, maionese e sale. Mescolate bene e servite.

RISO ALL'ARANCIA

INGREDIENTI:
x 6 persone. 400-450 g di riso, 1 piccola cipolla, 3 costole di sedano, 90 g di burro, 2 grosse arance, sale e pepe nero, 2 rametti di timo o un pizzico di foglioline di timo secco.

DESCRIZIONE:
Pelate, lavate e tritate finemente la cipolla. Lavate il sedano e tagliatelo a fettine. Sciogliete il burro in un grande tegame e fatevi rinvenire, su fiamma bassa, la cipolla e il sedano per 5' circa o finché la cipolla è diventata morbida. Grattugiate sottilmente la buccia delle arance, spremete quindi i frutti e filtrate il sugo. Versate nel tegame 3/4 di litro di acqua fredda e unitevi la scorza e il succo delle arance, un pizzico di sale e il timo. Portate a ebollizione. Aggiungete il riso, riportate a bollore e cuocete a ebollizione moderata, mescolando di tanto in tanto, e se occorre aggiungendo altra acqua, per 15-18' o finché il riso è cotto a piacere vostro e il liquido assorbito. Prima di servire, eliminate i rametti di timo, aggiustate di sale e condite con pepe.

RISOTTO AGLI SPINACI

INGREDIENTI:
400 g di riso, 500 g di spinaci, 2 cucchiai di prezzemolo e basilico tritati, aglio, brodo, olio, 50 g di burro, 1 manciata di parmigiano.

DESCRIZIONE:
Soffriggete uno spicchio di aglio in un pò di olio, toglietelo dal condimento e mettetevi gli spinaci crudi tritati lasciandoli cuocere per 12 minuti incoperchiati. Unite il riso irrorando a poco a poco con il brodo. Proseguite la cottura come per un risotto normale. A cottura ultimata profumate col prezzemolo e il basilico tritati e condite col burro e il parmigiano grattugiato.

RISO E MOZZARELLA

INGREDIENTI:
350 g di riso, 1 mozzarella, 1 manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe, olio d'oliva.

DESCRIZIONE:
Mettete a bollire il riso in acqua salata e lasciatelo cuocere per un quarto d'ora circa. Scolatelo e ponetelo in una pirofila unta d'olio. Ricopritelo con la mozzarella tagliata a dadini, aggiustate di sale e di pepe e passate per 5' in forno già caldo. Levate dal forno, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.

RISO E CASTAGNE SECCHE

INGREDIENTI:
½ l.di latte, 300 g di castagne secche, sale, 250 g di riso, burro.

	DESCRIZIONE: Mettere a bagno le castagne per 24 ore. Cuocetele quindi in acqua salata per circa 2 ore, aggiungete il latte e il riso e cuocete per 20' circa. A cottura ultimata sciogliete il burro e portate in tavola.
	La notizia: le castagne vengono utilizzate per lo più nella preparazione di dolci e marmellate. Provate invece ad aggiungerle, dopo averle lessate e spellate al vostro arrosto di maiale o di tacchino almeno 15' prima della fine della cottura perché si insaporiscano nel sugo. I complimenti saranno garantiti!

RISO INDIANO PROFUMATO

INGREDIENTI:
120 g di riso Basmati (a chicco lungo e sottile), 2 uova, un piccolo cetriolo, una carota, 50 g di prosciutto di Praga,erba cipollina, menta, rucola, basilico, prezzemolo, dragoncello, 3 pomidorini sodi, maionese, olio, salsa di soia, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Lessate il riso in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, scolatelo al dente, conditelo subito con 2 cucchiai di olio, pepatelo e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova con 2 cucchiai di erbe aromatiche, 6 foglie di rucola tritate, sale e pepe. Cuocete il composto in una padella antiaderente unta di olio, in modo che la frittata risulti sottile e asciutta. Mettete in un'insalatiera i pomodori a spicchietti, il cetriolo e la carota a rondelle, la frittata e il prosciutto a dadini e un ciuffo di prezzemolo tritato. Per la salsa mescolate 3 cucchiai di maionese con 2 cucchiaini di salsa di soia e 2 cucchiai di olio. regolate di sale e pepate: servite il riso con la salsa a parte.

RISOTTO RAFFINATO

INGREDIENTI:
320 g di riso, 2 cespi di indivia belga, una piccola cipolla, 200 g di gamberetti cotti surgelati, Emmental grattugiato, prezzemolo, yogurt denso, 1½ l di brodo, 2 pomodori medi maturi, sherry secco, 1 dl di vino, olio, sale, pepe.

DESCRIZIONE:
Lasciate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente e asciugateli bene. Fate appassire la cipolla tritata in 3 cucchiai di olio. Unite l'indivia tagliata a striscioline e lasciatela appassire per 5' a fuoco medio. Aggiungete il riso, fatelo tostare a fuoco vivo e spruzzate con un dl di vino. Quindi portate a termine la cottura del risotto a fuoco medio, mescolando spesso e bagnando col brodo caldo, poco alla volta. Spellate i pomodori e tagliateli a dadini: qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungeteli al riso insieme con i gamberetti. A cottura ultimata aggiungete 3 cucchiai di Emmental, 2 cucchiai di yogurt e profumate con un cucchiaio di sherry. Regolate di sale e pepate il risotto, cospargete di prezzemolo tritato e servite subito.

Ottimo l'abbinamento con lo yogurt che rende molto delicato questo risotto. Quando l'occasione lo richiede, mettere il risotto in uno stampo a cupola, pressarlo bene e rovesciarlo su un piatto da portata ricoperto di insalata belga tagliata a listarelle sottili.

RISO E SCAMPI

INGREDIENTI:
200 g di riso Flora, 600 g di scampi surgelati, ½ barattolo di funghetti in agrodolce, una cucchiaiata di capperi, 3 spicchi di aglio, 1 bustina di zafferano, prezzemolo, olio, sale e pepe.

DESCRIZIONE:
Lessare il riso in abbondante acqua salata. Aggiungere verso la fine della cottura una bustina di zafferano diluita in un mestolo di acqua bollente. Scolare il riso. A parte, in una capiente padella, rosolare in ½ bicchiere d'olio i 3 spicchi d'aglio assieme ai capperi sgocciolati e schiacciati e ai funghetti tagliati in 3 parti. Togliere l'aglio e aggiungere i gamberetti precedentemente scongelati, sgocciolati e asciugati. Soffriggere a fuoco vivo quindi aggiungere il riso e lasciare a fuoco vivo che si amalgami a tutto il resto. Spegnere il fuoco, pepare e spolverare con abbondante prezzemolo tritato. Versare in un piatto da portata e lasciar raffreddare.

E' un piatto ottimo, abbondante, si può mangiare sia caldo che freddo! Noi lo abbiamo fatto a Ferragosto.

RISOTTO GIALLO SPEZIATO

INGREDIENTI:
350 g di riso Arborio, 4 cipolline già pelate, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di gin, 1,5 litri di brodo vegetale, zenzero, cardamomo e noce moscata in polvere, olio, ginepro.

DESCRIZIONE:
Tagliate le cipolline a spicchietti e cuocetele a fuoco lento in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua per 5'. Unite una bacca di ginepro, lo zafferano e un cucchiaino di zenzero, cardamomo e noce moscata: tostatele a fuoco vivo, mescolando, poi unite il riso e rigiratelo nel condimento per qualche minuto. Aggiungete il gin, fatelo evaporare e iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta: portate il risotto a cottura (16-18 minuti). Poi copritelo e fatelo riposare per 2'.

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTI:
1 pollo di circa 1 kg, due code d'aragosta surgelate di circa 4 etti l'una (facoltativo), ½ kg di scampi surgelati, ½ kg di cozze, un sacchetto di vongole surgelate, 1 etto di prosciutto cotto, ½ etto di pancetta, 300 g di riso a grana lunga, 1 scatola di piselli surgelati (300 g) oppure 2 tazze di piselli freschi sgranati, 1 cipolla tritata, due peperoni, ½ kg di pomodori, 1 salsiccia napoletana piccante di circa 1 etto, 1 cucchiaino di origano, 1 peperoncino rosso, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere d'olio, 1 cucchiaino di semi di comino, 1 cucchiaino di zafferano, otto tazze di brodo, sale.

	DESCRIZIONE: Lessare le aragoste e sgusciarle. Sgelare e lessare gli scampi, lavare bene le cozze e farle aprire a fuoco vivo per pochi istanti in una padella con poca acqua. Appena le valve si aprono, scolarle e tenerle in caldo. Sgelare le vongole.
	Tagliare il pollo a pezzi, togliere la pelle, lavarlo, asciugarlo. Sbucciare i pomodori dopo averli immersi in una pentola piena d'acqua in ebollizione per pochi istanti. Tagliarli a pezzi e salarli. Aprire i peperoni, eliminarne i semi e tagliarli a strisce.
	Farli arrostire in forno caldo per una ventina di minuti, dopo averli salati. Tritare la pancetta e la salsiccia separatamente. Far lessare i piselli per una ventina di minuti in acqua bollente salata. Scolarli.
	Mettere in una ciotola il peperoncino, l'origano, l'aglio, due cucchiaiate d'olio, un poco di sale e schiacciare bene con una forchetta. Cospargere il pollo con questa mistura e soffregarlo bene per insaporirlo. Versare il resto dell'olio in una casseruola e farlo scaldare con la cipolla. Unire i pezzi di pollo e farli ben colorire a fiamma alta da tutte le parti. Unire i pomodori, la pancetta, i semi di comino e abbassare la fiamma. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Versare il riso, mescolare e unire il prosciutto a strisce e il brodo bollente, nel quale si sarà sciolto lo zafferano.
	Coprire e lasciar cuocere a fiamma media per un quarto d'ora. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere gli scampi, i piselli, le aragoste tagliate a fette e le vongole. Aggiustare di sale e finire di cuocere il riso. Versare su un piatto di portata e decorare con le cozze e con i peperoni.
	Questa paella è quella che faccio sempre, quindi è sicura e provata.

PAELLA DELLA PAELLERA (apposita padella)

INGREDIENTI:
½ kg di gamberi, ½ kg di pollo, ½ kg di astici, ½ kg di cozze, costine di maiale, calamari, 100 g di peperone rosso, 2 pomodori, 1 peperone verde, prezzemolo, zafferano, sale, 3 spicchi di aglio, 400 g di riso, 6 cucchiai d'olio

DESCRIZIONE:
Pulire le cozze, i crostacei e il pesce. Tagliare a pezzi il peperone e i pomodori dopo averli spellati ed averne eliminati i semi. Spartire quindi il pollo, speziarlo e farlo dorare in poco olio nella paellera. Tagliare a pezzi le costine di maiale e farle dorare insieme al pollo. Aggiungere successivamente i calamari tagliati ad anelli e i gamberi sgusciati. Dopo 5 minuti incorporare l'aglio e il prezzemolo precedentemente tritati il peperone verde tagliato a pezzi e i pomodori. Lasciate cuocere il soffritto per altri 10 minuti quindi aggiungere i piselli, lo zafferano pestato nel mortaio aggiungendovi alcune gocce d'acqua per scioglierlo. Versare poi il riso dosandolo con una tazza e lasciarlo cuocere. Aggiungere anche i peperoni grossi e saporiti tagliati a strisce. Alla fine versare la doppia quantità d'acqua rispetto alle tazze di riso utilizzate, più un'altra tazza. Quindi lasciar cuocere 10 minuti, aggiungere il pesce ed i crostacei e portare avanti per altri 10 minuti. A cottura ultimata, lasciar riposare per 3-5 minuti.

RISO ALLA CANTONESE

INGREDIENTI:
x 3 persone: 200 g di riso parboiled, 100 g di pisellini surgelati, 1 uovo, 100 g di prosciutto arrosto, 1 piccola cipollina (oppure porro), olio, sale e pepe, 2 dadi per brodo, 1 cucchiaio di granulato per verdure Knorr.

DESCRIZIONE:
Mettere a bollire 2 l d'acqua e invece di salare aggiungere i due dadi da brodo uniti a 100 g di pisellini surgelati. Quando bolle buttarvi il riso e lasciar cuocere per 16 minuti. Scolare subito, sciacquare sotto l'acqua corrente, scolare nuovamente e versare in una terrina. Mettere il riso in frigo a raffreddare del tutto. In una larga padella versare 3 cucchiai d'olio e aggiungere la cipollina finemente tritata. Lasciar cuocere la cipolla a fuoco bassissimo. Intanto tagliare a dadini il prosciutto. A parte sbattere in una ciotolina l'uovo e versarlo sulla cipolla mescolando continuamente. Intanto togliere dal frigo il riso, unirvi il prosciutto tagliato a dadini e aggiungerlo in padella agli altri ingredienti, continuando a mescolare in modo che l'uovo si mescoli bene al riso e finisca di rapprendersi. Pepare e aggiungere il cucchiaio di granulato di verdure Knorr, aspettare che si amalgami al resto e lo insaporisca, quindi spegnere e servire subito caldo in tavola.

TEGLIA DI RISO CON LE COZZE

INGREDIENTI:
800 g di cozze, 300 g di riso, una cipolla; 300 g di pomodori, 50 g di pecorino, uno spicchio d'aglio, una manciata di pangrattato, 2 patate, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere dolio.

DESCRIZIONE:
In una teglia formate un primo strato con la cipolla affettata sottile sulla quale spolverare un po' di pangrattato. Tagliate le patate a fette molto sottili e con queste formate un secondo strato. Fate aprire le cozze in una padella con olio, aglio e cipolla. Lasciatele in un sola valva e formate con queste un altro strato. Distribuite sulle cozze la metà dei pomodori a pezzetti, del prezzemolo e dell'aglio tritati, il pecorino, il riso bagnato nell'acqua e ben scolato. Aggiungete uno
strato di patate tagliate come sopra, un bicchiere di olio e due di acqua. Terminate con il restante prezzemolo ed aglio, con l'altra metà del pomodoro e con del pecorino; sul tutto spolverate ancora un po' di pangrattato. Fate cuocere nel forno a fuoco moderato per almeno un'ora.
Servitela a piacere tiepida o fredda.